Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Sauteed cabbage from Bihor, Northern Transylvania

Sauteed cabbage is a warming, comfort food that often finds its way on Romanian dinner tables, in the most honest and unpretentious manner. Standard recipe, great taste. So you’d wonder, what more could you do to this dish, and how come adding a few succulent vegetables could then be called by a different name, “Bihor sauteed cabbage”? It turns out that this enhanced version is indeed a more flavoursome, graceful version of its pedestrian cousin, a recipe which I’ll certainly cook again when missing the homy taste of sauteed cabbage.

  • 1 fresh cabbage (2 kg),1 onion, 2 gogosari (red pepper bell variation, which I’ve only seen in Romania),  2 red pepper bells, 2 garlic clover, 1 bunch of dill, 1 tbsp thyme, 3 tomatoes
  • 500 gr meat (viel, pork, chicken, anything you want), 200 gr smoked ham (optional)
  • 100 gr cream, oil, salt and pepper

IMG_20140608_164405

Chop the onion, the red pepper bells and the gogosari, cut the meat in rather latge cubes, and fry together in oil. When golden, add a little boiling water and let simmer.

IMG_20140608_165014

Finely julienne the cabbage and blanch in boiling water, until it softens; drain and put aside. When the meat is almost boiled, add the cabbage and complete with water. Season to taste with salt and pepper. Keep on heat until it reaches boiling temperature, and boil for a short period. Cut tomatoes in disks, cover the cabbage, sprinkle thyme over, cover with a lid and put in the preheated oven (225 C) for half an hour.

IMG_20140608_174330

After you take it out of the oven, mix the cream with the finely chopped dill and add over the cabbage.

This is a great dish, sweet and very tender, melting in your mouth. It has a great flavour combination, and it’s a great summer dish. The winder version, with pickled cabbage, is saltier and with a stronger flavor profile, but just as good!

IMG_20140608_200738

Varza de Bihor

“Ati putea zice, ce mare branza bihoreana, se mai pun cateva legume zemoase pe langa varza si carnea obisnuite si gata, s-a nascut o noua stea (comestibila)!” zice RAR, cu aceeasi suspiciune cu care am privit si eu o reteta “imbunatatita” de varza calita. Pai e foarte buna si cum se face ea de catre ne-bihoreni, ce-are sa aiba in plus varza asta, cat sa merite un nume aparte? Dar zice mai departe RAR “Varza asta s-a copt incet, ca folclorul, cu adaosuri, innoiri si nesfarsite corectii colective. Travaliul a durat probabil sute de ani. Mii de babe, nane si leici diverse si crisene s-au scofalcit deasupra focului pana cand toti bihorenii, intr-un glas si intr-un blid, au zic, asta-i, ecce varza care ne reprezinta.” Si asa e, de-acum inainte si eu ma voi scofalci deasupra focului sa fac varza asta si nu alta cand mi-o mai fi dor de varza calita, ca e de multe ori mai buna (dar si mai migaloasa, ca doar unde-i graba, nu?), mai topitoare-n gura, mai aromata, decat surata ei ne-bihoreana.

  • 1 varza dulce (2 kg),1 ceapa, 2 gogosari,  2 ardei grasi, 2 catei ustoroi, 1 legatura marar, 1 lingura cimbru, 3 rosii
  • 500 gr carne (vitel, porc, pasare, orice), 200 gr carne afumata (daca vreti)
  • 100 gr smantan, ulei, sare, piper

IMG_20140608_164405

Se toaca ceapa, gogosarii si ardeii, carnea si afumatura se taie in cuburi mari, si se innabusa unpreuna in ulei. Se stinge prajeala cu cate putina apa fierbinte si se lasa sa fiarba.

IMG_20140608_165014

Varza se taie fideluta si se opareste. Cand a fiert cat de cat carnea, se adauga peste varza oparita, sare, piper, usturoiul si se completeaza cu apa. Dupa ce a dat in clocot si a scazut putin, se taie rosiile felii si se pun capac peste varza. Se presara cu cimbru si se da la cuptor, neaparat acoperit, o jumatate de ora.

IMG_20140608_174330

Se toaca mararul, se amesteca cu smantana, si se toarna peste varza cand e gata de scos din cuptor.

Cand e gata, doi pofticiosi-infometati vor termina aproape toata varza asta dintr-o lovitura, ca-i dulce si nu-i grasa!

IMG_20140608_200738