Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

De Florii in Delta: bors pescaresc de casa, picanca si scrumbie la cuptor

Despre Delta spune RAR (si nu numai el!) ca este “cea mai spectaculoasa lume romaneasca, o insula, nici apa nici pamant”. In asteptarea momentului in care-o sa cunosc si eu acest taram, m-am aventurat, si in ce zi mai potrivita decat Floriile, sa incerc necunoscute mancaruri dunarene de peste -si am fost rasplatiti!

allfish

Bors pescaresc de casa

“daca pestele a apucat sa ajunga pe langa casa imului, atunci simplitatea geniala a acestei retete primordiale trece intr-un fel de baroc al vegetaelor”

  • legume fel de fel: ceapa, morcov, rosii, telina, ardei gras, cartofi, usturoi (?! -da, usturoi in ciorba)
  • peste de tot felul, cat mai multe feluri cu atat mai bun, dupa regula o parte apa, doua parti peste (adica mult!!) -dar incercat de mine, iese foarte bine si cu un singur fel de peste, si nici ala nu de apa dulce (macrou)
  • verdeturi frunze: patrunjel, telina, marar, leustean

O data cu ceapa se pun la fiert toate legumele, taiate cat mai marunt, sa fiarba repede “si sa intre in inima ciorbei”. Dupa ce legumele s-au fiert, se adauga pestele taiat bucatele. Dupa 5 minute d ela primul clocot se adauga verdeturile, dar nu tocate, cum se obisnuieste, ci tulpini intregi. Dupa alte cinci minute, cand e pestele fiert, lucrarea e gata.

 

Picanca

“Picanca! Neasteptat si expresiv nume pentru o mancarica cazaceasca de peste, iute doar cat primeste imaginatia, dar nu si cat trupul cel firav […]”

  • 1 peste de 2-3 kg -crap, somon, stioca (eu am folosit mai multi pesti mai mici, macrou)
  • 1 caus de faina
  • 1 lingura pasta de ardei iute
  • 1 pahar pasta de rosii
  • 2 capatani de usturoi (sau mai putin, dupa gust)
  • 1 pahar de vin alb
  • 2-3 ardei iuti
  • 2 rosii zemoase si acrisoare

Pestele curatat de solzi se taie in bucati, se da prin faina si se rumeneste pe ambele parti in ulei, la foc potrivit. Se astepn feiute de rosii si ardeiu iute, peste care se aseaza bucatile de peste prajit. Din pasta de rosii, de ardei, vin, usturoi pisat si sare se face un sos care se toarna peste peste. Se mai sa cuptor, un sfert de ora sau cat e nevoie, si “se da la masa cu multa, foarte multa paine si o Chilie de vin alb”.

Cu vana multa mancarea asta, si buna tare si a doua, si-a treia, si-a pastra zi!

 

Scrumbie la cuptor

  • 4-5 scrumbii
  • 1 lamaie
  • sare, piper, 1 legatura de patrunjel
  • hartie de pergament

Scrumbiile se curata de mate, apoi se cresteaza des pe latie, upa obiceiul de la Dunare, ca sa se patrunda. Se freaca su sare si piper. Se inveleste ingrijit fiecare pescut in hartie pergament unsa cu ulei. Se pun in cuptor, pe tava, la foc mic, sau direct pe gratar, la jar potolit. Cand e gata -cam 20 de minute- se desface din hartie, cu grija, sa nu se piarda sosul. Se asaza in farfurie si se presara cu patrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amesteca cu zeama de la o lamaie si se toarna peste peste.

Felul asta de a prepara pestele la cuptor este, dupa parerea mea, mult, mult mai gustos decat orice alt fel de a face pestele la cuptor in pergament (sau aluminiu), umplut cu cine stie ce combinatie de mirodenii si lamaie intr-insul. Simplu si foarte bun, atat.