Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Varza de Bihor

“Ati putea zice, ce mare branza bihoreana, se mai pun cateva legume zemoase pe langa varza si carnea obisnuite si gata, s-a nascut o noua stea (comestibila)!” zice RAR, cu aceeasi suspiciune cu care am privit si eu o reteta “imbunatatita” de varza calita. Pai e foarte buna si cum se face ea de catre ne-bihoreni, ce-are sa aiba in plus varza asta, cat sa merite un nume aparte? Dar zice mai departe RAR “Varza asta s-a copt incet, ca folclorul, cu adaosuri, innoiri si nesfarsite corectii colective. Travaliul a durat probabil sute de ani. Mii de babe, nane si leici diverse si crisene s-au scofalcit deasupra focului pana cand toti bihorenii, intr-un glas si intr-un blid, au zic, asta-i, ecce varza care ne reprezinta.” Si asa e, de-acum inainte si eu ma voi scofalci deasupra focului sa fac varza asta si nu alta cand mi-o mai fi dor de varza calita, ca e de multe ori mai buna (dar si mai migaloasa, ca doar unde-i graba, nu?), mai topitoare-n gura, mai aromata, decat surata ei ne-bihoreana.

  • 1 varza dulce (2 kg),1 ceapa, 2 gogosari,¬† 2 ardei grasi, 2 catei ustoroi, 1 legatura marar, 1 lingura cimbru, 3 rosii
  • 500 gr carne (vitel, porc, pasare, orice), 200 gr carne afumata (daca vreti)
  • 100 gr smantan, ulei, sare, piper

IMG_20140608_164405

Se toaca ceapa, gogosarii si ardeii, carnea si afumatura se taie in cuburi mari, si se innabusa unpreuna in ulei. Se stinge prajeala cu cate putina apa fierbinte si se lasa sa fiarba.

IMG_20140608_165014

Varza se taie fideluta si se opareste. Cand a fiert cat de cat carnea, se adauga peste varza oparita, sare, piper, usturoiul si se completeaza cu apa. Dupa ce a dat in clocot si a scazut putin, se taie rosiile felii si se pun capac peste varza. Se presara cu cimbru si se da la cuptor, neaparat acoperit, o jumatate de ora.

IMG_20140608_174330

Se toaca mararul, se amesteca cu smantana, si se toarna peste varza cand e gata de scos din cuptor.

Cand e gata, doi pofticiosi-infometati vor termina aproape toata varza asta dintr-o lovitura, ca-i dulce si nu-i grasa!

IMG_20140608_200738

Duminica in Tara Barsei: clatite brasovene si supa de mere

Pentru astazi, o minunata calatorie culinara: foarte aproape, geografic, de casa, dar pe taramuri gustative complet necunoscute. Cele doua mancaruri brasovene, pe care nu le mai gustasem pana acum, sunt intr-adevar o desfatare de duminica, surprinzatoare si prietenoase, dar mai ales gustoase de numai. Le recomand cu entuziasm, si le voi gati pentru familia mare, cand ne-om gasi din nou cu totii acasa la Brasov.

“Zupa” de mere

“Zupa de mere se facea la-nceput, acum o mie de ani, numai intre Brasov, Sibiu si Sighisoara, unde pusesera saxonii, cistercienii si teutonii piciorul. Azi se face in tot Ardealul” (RAR). Pe cat de ciudat suna, pe atat de buna este si pe atat de usor se face -cumva am impresia ca se face singura.

  • 400 g carne de vitel sau de portc (ceafa, care-i mai grasa si mai zemoasa)
  • 500 g mere (3 mere potrivite)
  • zarzavat: 1 morcov, 1 pastrarnac, 1 telina
  • 50 ml smantana
  • patrunjel

Carnea si zarzavatul, taiate cubulete, se pn la fiert in 2 litri de apa. Merele se curata de coaja, cotor si camburi si se taie felii subtiri. Cand s-a fiert carnea si zarzavatul, se scort din oala si in zeama se pun merele la fiert, 10-15 minute. Cand merele sunt bine fierte, se pun inapoi carnea si zarzavatul. Se toarna peste si smantana, dupa ce a fost amestecata cu putina supa fierbinte (sa nu se desfaca). La final se pune patrunjelul tocat marunt.

“Mancati sanatosi si eliberati-va de complexele lingvistive, caci nimeni nu mi-a putut spune exact cand incepe ciorba si se termina supa, cand e crema si nu mai e zeama groasa. Dar buna toti stiu sa spuna ca e, cand e, si asta e important!” (RAR) -si chiar asa, e foarte buna supa asta, usoara si aromata cum nu suntem poate obisnuiti, usor acrisoara si dulce in acelasi timp. E atat de usor de facut incat e pacat sa nu incerci macar o data!

DSC_0421DSC_0439

 

Clatite brasovene

“E o mancare foarte speciala, gustoasa si temeinica. Printre putinele bucate taranesti -o mixtura saseasco-romaneasca -care au patruns (imbracate cum au putut ori le-au “ajutat” gazdele) in meniurile unor carciuni (mai mult sau mai putin) elegante” (RAR). Nu stiu prin ce carciumi elegante se gaseste aceasta mancare, eu nu am vazut-o -dar cu siguranta cred ca ar fi vedeta printre mamaligute, la ce frumoase ies aceste clatite (cu putina tehnica de prezentare pe care eu nu o am). Sunt spectaculoase, si merita timpul investit in “migalit”!

DSC_0464

Aluat:

  • 300 g faina; 3 oua; 500 m lapte

Umplutura:

  • 1 ceapa
  • 500 g ciuperci
  • 500 g carne pui (sau ficatei de pasare, muschiulet de porc, etc)
  • 1 pahar lapte
  • 1 lingura faina
  • 2 oua
  • cateva frunze de tarhon
  • 1 legatura de marar
  • putin cimbru uscat

Coaja:

  • 3 oua
  • 200 g pesmet

Sos:

  • 2 cesti bulion de rosii
  • 1 pahar de vin (sau inlocuit de mine cu otet balcamic si zeama de lamaie)
  • 1 lingura zahar, piper boabe, 2 foi de dafin

 

Umplutura: se pregatesc ciupercile si carnea, bucati mici, se toaca ceapa marunt. Se calesc ceapa si carnea; se adauga si ciupercile si se calesc pana scade zeama. Faina se desface in lapte rece, si se bate cu ouale. Se toaca marunt tarhonul si mararul. Cand s-au calit ceapa, carnea si ciupercile se adauga sosul de lapte, ou si verdeturi, cimbru, piper, sare, boia. Se amensteca  bine si se mai lasa sa mai fiarba cateva minute, pana se mai intareste.

Aluat: clatitele brasovene se fac un pic mai groase si intr-o tigaie mai mare, sa incapa umplutura si sa se poata inchide la capete.

Umplerea: clatitele se ruleaza, infundand capetele

Coaja si prajeala: Se bat ouale. Se incinge ulei mult, ca pentru snitel. Clatitele se trec prin ou, apoi prin pesmet si se pun la prajit pana se coloreaza pesmetul si se face coaja (asta-i partea de originalitate a brasovencei). Se pun pot pune pe servete de hartie.

Sosul: se face un sos din toate :). Sosul se pune langa clatite numai cand se servesc, sa nu le inmoaie pesmetul prajit.

DSC_0456