Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Bors romanesc

Bors romanesc

Reteta preluata de RAR din Sanda Marin, avand justificarea ca “numai Sanda Marin a ramas o autoritate sigura a zilelor noastre […] pentru ca a propus bucataria cea mai apropiata de traditia si mai ales de realitatea, de posibilitatea romaneasca: cartea ei cu zeci de editii e legata in primul rand de ce se gaseste si deci de ce se mananca, de mii de ani, in Carpati”.

Cu mare pofta de ciorba, am pregatit si eu o ciorba din acestea de se gasesc prin Carpati, urmand reteta -ce-i drept cu ceva reticenta, gandindu-ma ca, vorba lui RAR, daca ai facut o data o ciorba, ai facut un milion, si eu deja mi-am insusit “procedeul” ciorbelor asa cum le face mama -deci cum o sa iasa o ciorba cu varza in ea?? Buna, asa iese! Nu buna, foarte foarte buna! Dulce-acrisoara si groasa, nu doar o zeama goala!

  • 500 g piept vita, 1-2 litri supa de carne (sau varianta usoara cu baza de mancaruri concentrata)
  • 2 cepe, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, 1 pastrarnac, 1 felie de varza proaspata, 1 sfecla rosie, 1 telina, 4-5 cartofi, 2 rosii bine coapte sau bulion
  • 1/2 l bors acru
  • leustean, marar, patrunjel

Carnea se pune la fiert in apa rece si se spumeaza la timp; se lasa la fiert mult si bine, pana se fierbe. Legumele se taie marunt si se pun toate odata la fiert, mai putin cartofii. Dupa 20 de minute se pun si cartofii sa fiarba destul. Separat, se fierbe borsul cu o ceapa (trucul asta nu il staim). Cand s-au fert bine toate legumele, se pune si borsul, se potriveste de sare, se mai da cateva clocote si e gata. La final se pun verdeturile tocate marunt.

Varza, ingredientul asta atat de ciudat pentru o ciorba, face o mare diferenta: da consistenta si dulceata, si tine bine “piept” borsului.

DSC_2207_v1

Ciorba de stevie a mamei

Sunt unele mancaruri de care iti aduci aminte doar vag ca si gust, dar pe care le plasezi foarte clar intr-o amintire, intr-o imagine, intr-o simtire. Pentru mine e ciorba de stevie, de care nu mai stiam mare lucru decat ca e o fiertura cu o ciudata “buruiana”, dar despre care aveam o amintire foarte clara si draga mie: tataia mancand ciorba de stevie facuta de mamaia, la masa de langa magazie, sub corcodusul din curtea copilariei mele. Asa ca i-am cerut mamei sa ma astepte cu ciorba de stevie! Si asa s-a facut ca mama a adus stevie din curte de acolo, cu petale de corcodus -totusi nu cel de atunci, sa marcheze trecerea timpului…

IMG_20140418_092600

  • stevie -multa, cam 3 manunchiuri mari
  • 2 cepe potrivite, 1 morcov, 1 patrunjel
  • orez -1 paharel
  • zazavat de ciorba
  • 1 litru de bors
  • 1 manunchi de leustean

Se calesc ceapa cu morcovul si patrunjelul. Se toarna apa fierbinte (2-3 litri) si se lasa la fiert. Se adauga zarzavatul de ciorba si orezul. Dupa ce a fiert orezul pe 3 sferturi, se adauga stevia taiata fasii, nu prea marunt. Dupa ce s-au fiert cu toatele, se adauga borsul fierbinte, si la sfarsit leusteanul. Se poate drege si cu putin ou, daca nu, nu.

Si iata cum m-am intors eu langa tataia pe talpa magaziei!

IMG_20140418_141258-1

Sarmale de post

Sarmalele noastre cele de toate sarbatorile si de toate ocaziile, fericite si nefericite, par a fi cea mai “identificabila” piesa a bucatariei noastre. Atat noi, cat si strainii ce-au fost vreodata in Romania, le punem, fara tagada, in capul listei de bucate traditionale romanesti -si totusi pe cat de dragi ne sunt si pe cat de “personale” ne par, pe atat de raspandite sunt rudele lor in toata regiunea “de la noi la sud-est”, pana in Orientul Mijlociu, in mai toate bucatariile prin care au trecut vreodata otomanii. Dar sa stam fara grija, am dat si noi mai departe “virusul” sarmalelor, ce-au ajuns datorita noua pana in Suedia odata cu intoarcerea din exilul de la Varnita (Moldova) a lui Karl XII -ce-i drept, sarmalele suedeze sunt, cel mult, o schita a sarmalelor noastre.

Constantele noastre, ce indeparteaza categoric sarmaua “carpatica” de rudele sale verzi, turtite si pline de nuci (nuci in sarmale?? niciodata!!) din Orient, sunt varza murata, carnea grasa, si ardeiul iute de langa. In rest, “cate bordeie, atatea obiceie” si in sarmalele noastre. Si desigur, variatiunile de post ale bunatatii, ca nu se poate sa treaca din an in Paste intre doua infruptari.

Am incercat varianta munteneasca de sarmale de post, desi dupa cana de vin pe care “o cer” in compozitie nu prea par de post si rugaciune.

  • 1 varza murata mare, 5-6 cepe mijlocii, 1,5 pahare de orez, 1 kg ciuperci proaspete, 2 morcovi, 1-2 ardei grasi, 2-3 pahare de vin,  jumatate de pahar de ulei, 1 pahar de bulion de rosii, 1 pahar de suc de rosii, 1-2 linguri de faina, marar si patrunjel

Se aleg si se pregatesc foile de varza murata pentru sarmalute, iar restul verzei se toaca marunt pentru pus pe fundul cratitei. Ciupercile se toata marunt si se pun la calit in putin ulei, pana isi lasa apa. Se toaca ceapa si ardeiul gras, se rade morcovul si se pun toate la calit in ulei. Orezul se spala in cateva ape si se lasa sa se scurga. Se toata mararul si patrunjelul. Cand s-a inmuiat ceapa, se pune si orezul la calit in tigaie, si se adauga si ciupercile, amestecand mereu. Se amesteca si verdeata, se adauga 2 linguri de bulion, se pune vin (cat sa nu se faca prea apoase) si se potriveste de sare si piper, cimbru si faina.

DSC_8189

Se unge o cratita cu ulei, se pune un strat de varza murata tocata marunt, se pune ici-colo niste bulion, cimbru si piper. Se umplu sarmalele si se aseaza ordonat pe patul de varza tocata, adaugand din cand in cand mirodenii. La final se acopera cu inca un strat de varza tocata. Peste se toarna apa, suc de rosii si vinul ramas incat sa acopere sarmalele, si se pune cratita la foc la foc mic, sa fiarba incetisor pentru cam 1 ora si jumatate. (Din experineta, se acopera cu o farfurile cu fundul in sus sa nu dea pe afara cand se umfla sarmalele). Se incinge cuptoul si se mai pun inca o ora la foc mic sa se rumeneasca frumos.

DSC_8195

Si nu am putut rezista sa nu le asez asa “rustic” intr-un blid de Horezu, asa ca in pozele din meniurile restaurantelor mioritice 🙂 Si apoi bucuria gustului de sarmale de acasa (mai degraba de la vreo pomenire din post decat de la vreo sarbatoare, dar bune bune).

DSC_8204

Mucenici

Pe 9 martie se termina Zilele Bebelor si incep Zilele Mosilor; tot astazi sunt si Mosii de primavara, sau sarbatoarea celor 40 de mucenici -inca o zi amalgam de sarbatori crestine si ceremonii pre-crestine, de innoire a anului agrar. Nici acum nu imi e foarte clar ce sau cine sunt mucenicii (inteleg ca un fel de sfinti), si nici nu am cum sa stiu ce insemnatate avea pentru taranii de foarte de demult ziua asta, in care anul vechi murea si anul nou se nastea. Este de asteptat ca asemenea taine sa isi piarda intelesul in timp, si sa ramana stilizate in memoria inaintasilor. Cu toate astea, a razbatut pana la noi un element comun al zilei de azi, un simbol caruia ii stim prea putin insemnatatea, dar pe care cu bucurie constat ca il ducem si noi mai departe -mucenicii . Mucenicii (sau macinici, sau sfintisori) se impart pe 9 martie pentru mosi si stramosi, pentru toti cei dusi, cunoscuti sau necunoscuti.

Mica fiind, si primind de la vecini mucenici de 9 martie, mucenici ce pe vremea aceea imi pareau foarte ciudati -nici dulci, nici sarati, nici prajiitura, nici paine -nu intelegeam de ce oamenii continua sa faca asta an de an, de ce lumea accepta pios mucenicii, de ce ii priveam cu atata deferenta (“uite mama, ia mucenici!” imi zicea mama). Acum inteleg prea bine -pentru ca aceasta coptura ciudata, in forma de om sau de albina, este tot ce poti sa faci pentru cei plecati, pentru amintirea lor, pentru ei.

Am facut pentru prima oara mucenici cu mare drag, gandindu-ma la mamaile si bunicile noastre, la bunicii nostri cunoscuti si necunoscuti, si la ce ce nu mai sunt. Si am avut si bucuria sa ii si impart cu romani de-ai nostri.

DSC_8034

 

Iata reteta, o combinatie intre Radu-Anton Roman si Sanda Marin, povestita de mine:

  • 500 grame faina; 20 grame drojdie; 1 lingurita de ulei; 1 lingurita de zahar; 1 lingurita rasa de sare; 3 dl lapte indoit cu apa; 2 linguri miere; niste nuca macinata.
  • Sirop: 1 cana apa; 6 lingurite miere; esenta de rom
  • Miere si nuca macinata

Drojdia se desface in putin lapte cald (nu foarte cald ca altfel se strica drojdia) amestecat cu lingurita de zahar. Se lasa sa se omogenizeze, si cand s-a facut o pasta de drojdie, se toarna peste un pumn de faina. Se amesteca bine-bine faina cu drojdia (pana face bulbuci mari scrie in Sanda Marin), si se lasa sa creasca intr-un loc cald. Cand a crescut (mult, nu numai putin), se pune in mijlocul musuroiului de faina, se pune si lingura de ulei si cea de sare si incepe sa se se framante bine bine. Laptele se adauga treptat, ca sa se incorporeze toata faina. Catre final se adauga mierea si nuca (2-3 linguri de nuca macinata fin). Se framanta in continuare bine bine, ca la cozonac inteleg (nu am facut cozonac dar stiu ca e de munca). Nu renuntati, chiar daca pe parcurs arata ca nu va iesi nici o coca normala.

DSC_8024

Se lasa coca crescut la loc cald, cam 40-50 de minute. Cand a crescut, se modeleaza mucenicii in forma de opturi: se rup bucati cam de marimea unei rosii mici, se ruleaza aluatul cu diametru cam de 1 cm si se aseaza in forma de 8 in tava. Se lasa din nou sa creasca, si cand arata umflati si mandri se pun la cuptor, la loc mediu. Dupa 10 minute se ung cu galbenus de ou, sa se rumeneasca frumos. Dupa ce au fost scosi din cuptori se lasa sa se racoreasca, si se face siropul din apa, miere si esenta de rom pana se ingroasa putin. Inainte sa fie turnat siropul peste ei, mucenicii racoriti se scugunda cateva secunde in niste apa clocotita, sa le inmoaie putin coaja ca sa absoarba siropul mai bine. Odata insiropati, se ung cu miere peste care se presara nuca macinata din belsug.

Cand s-au facut frumosi tare, se dau cu draga inima pentru sufletul celor dusi.

DSC_8040