Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Bors romanesc

Bors romanesc

Reteta preluata de RAR din Sanda Marin, avand justificarea ca “numai Sanda Marin a ramas o autoritate sigura a zilelor noastre […] pentru ca a propus bucataria cea mai apropiata de traditia si mai ales de realitatea, de posibilitatea romaneasca: cartea ei cu zeci de editii e legata in primul rand de ce se gaseste si deci de ce se mananca, de mii de ani, in Carpati”.

Cu mare pofta de ciorba, am pregatit si eu o ciorba din acestea de se gasesc prin Carpati, urmand reteta -ce-i drept cu ceva reticenta, gandindu-ma ca, vorba lui RAR, daca ai facut o data o ciorba, ai facut un milion, si eu deja mi-am insusit “procedeul” ciorbelor asa cum le face mama -deci cum o sa iasa o ciorba cu varza in ea?? Buna, asa iese! Nu buna, foarte foarte buna! Dulce-acrisoara si groasa, nu doar o zeama goala!

  • 500 g piept vita, 1-2 litri supa de carne (sau varianta usoara cu baza de mancaruri concentrata)
  • 2 cepe, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, 1 pastrarnac, 1 felie de varza proaspata, 1 sfecla rosie, 1 telina, 4-5 cartofi, 2 rosii bine coapte sau bulion
  • 1/2 l bors acru
  • leustean, marar, patrunjel

Carnea se pune la fiert in apa rece si se spumeaza la timp; se lasa la fiert mult si bine, pana se fierbe. Legumele se taie marunt si se pun toate odata la fiert, mai putin cartofii. Dupa 20 de minute se pun si cartofii sa fiarba destul. Separat, se fierbe borsul cu o ceapa (trucul asta nu il staim). Cand s-au fert bine toate legumele, se pune si borsul, se potriveste de sare, se mai da cateva clocote si e gata. La final se pun verdeturile tocate marunt.

Varza, ingredientul asta atat de ciudat pentru o ciorba, face o mare diferenta: da consistenta si dulceata, si tine bine “piept” borsului.

DSC_2207_v1

Musaca de Dorna

Iata o bunatate ce m-a intrigat cu minima sa asemanare cu musacaua de o stim cu totii, in ciuda aceluiasi nume. Smantana, vin si tuica in musaca? Si cartofi prajiti in loc de clasicii fierti? Cum asa ceva trebuia incercat, am dat curs ispitei, asa cum descrie R.A. Roman, si nu mica mi-a fost mirarea la final. Musacaua de Dorna e o mancare cu forta, si arome bine potrivite, surprinzator fiind mai ales sosul, ce aduce aciditatea de care are nevoie la final, s-o intregeasca. Trebuie totusi sa recunosc ca e o mancare de iarna, grasa si satioasa- cu gust de Bucovina. Dar neaparat de incercat, pana nu vine primavara cea cu multe verdeturi!

Si cum toate mancarurile┬á au aici o poveste…“Pe de o parte, dornenii tin cartofii (numiti, tot pe langa obcine, si bandraburci) de blestemati, si nu-i dau, vezi Doamne, pe nasul ceremoniei crestine, sa n-o spurce, pe de alta parte, acasa, la dos, unde nu-i vad babele si nici popa, se fac frati cu musacaua cea mai buna din lume (vezi-i, Doamne!) atat de buna ca ne lasam toti in voia ispitei si trecem, ametiti de bucurie, puntea scoboratoare a marilor placeri!” (R.A. Roman)

Iata mai jos reteta, de la Roman citire, reorganizata doar, sa fie mai usor de urmarit.

Musaca:

  • 1,5 kg cartofi
  • 1 kg carne ticata de vitel
  • 1 ceapa mare
  • 2 morcovi
  • 1 pahar untdelemn (ulei)
  • 1 paharel de vin
  • 1 paharel de tuica ­čÖé
  • 2 oua
  • 1 ceasca mare de smantana
  • 250 g cascaval de vaca
  • sare, piper, marar, cimbru

Sos:

  • 1 pahar smantana
  • 1 pahar suc de rosii
  • 1 pahar vin
  • 1 lingura miere
  • piper, cimbru

Ceapa se toaca bob de orez, morcovul se taie marunt sau se rade; se pun la calit impreuna cu jumatate de unt amestecat cu jumatate de pahar de ulei. Cand ceapa s-a inmuiatm se adauga carnea, sa ia gust bun, pana se coloreaza si face bulbuci mici, semn ca s-a patruns de caldura. Daca s-a schimbat la fata, carnea se sareaza su se pipereaza, se stinge cu tuica si vin, se presara si cu ceva marar si cimbru si se trage deoparte.

DSC_7776

Cartofii se curata si se taie felii subtiri. Se pun la prajit pe foc iute, in unt cu ulei pana se rumenesc.

DSC_7769

Se rade cascavalul. Se bat ouale cu smantana, cascaval, sare si piper.

DSC_7773

Se unge o cratita mare cu unt si ulei, se potriveste un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceapa si morcov, se toarna smantana cu ou si cascaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smantana, s.a.m.d. Ultimul strat trebuie sa fie de lactate-ouate.

DSC_7781

Se da la cuptor, la foc mic, sa se lege toate incet, pana intr-o ora.

Se pune de fierbe deoparte un sos dulce-acru de rosii, vin, miere, smantana, piper si cimbru. Cand musacaua s-a rumenit si s-a pus pe masa mare, e si sosul alaturi sa ude, daca s-a uscat ceva.

DSC_7788 DSC_7790