Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Praz umplut

Iata ce spune cartea de capatai:

“O fi ea mancare de origine moldovenesca -daca e sa ne luam dupa spusa lui Pastorel -dar e mult mai bine asezata in exuberanta vegetala a Olteniei de sud, in orase ca Turnu-Severin, Calafat, Corabia.

  • 2 kg de praz (gros, cu multa albeata)

Umplutura:

  • 500 g carne tocata de vitel
  • 2.3 linguri de pasta de rosii
  • 1 jumatate de pahar de orez
  • 1 telica mica
  • 1 ardei iute tocat
  • 1 ceapa mare
  • 1 lingura pasta ardei
  • 1-2 morcovi
  • 1 ou
  • marar si patrunjel tocat

Sos:

  • 1 pahar vin alb dulce
  • 1 pahar bulion de rosii
  • 1 pahar zeama de varza
  • 100 m ulei
  • cimbru, foi e dafin

DSC_7734

Se grijeste razul, partea alba se taie bucati lungi de un degetel si se scoate miezul, lasand coaja 1-2 foi. Miezul se toaca ca varza.

DSC_7737

Se toaca ceapa, se pune la calit in ulei, dimpreuna cu o parte din miezul de praz.

Se rad morcovii si telina, se adauga la ceapa o data cu carnea, sa se-ncinga.

Dupa ce “si-au schimbat culoarea” si “si-au lasat apa” carnea si zarzavaturile, vine de se coace putin si orezul.

La urma se potriveste umplutura de sare si piper, se drege cu ce mai e -pasta de rosii si ardei, ou, verdeata tocata, si se umple prazul.

DSC_7744

Se pune ulei in cratita, se face pat de praz tocat, se potrivesc in culcus sarmalele si se presara cimbru si foi de dafin.

DSC_7746

Se toarna sosul, se da la cuptor incins, dar cu foc marunt -acoperita cratita -cam un ceas, apoi se descopera, sa se si rumeneasca.”

DSC_7753

Si iata deliciosul si surprinzatorul rezultat! M-a surprins armonia perfecta intre sosul usor acrisor, dulceata prazului si condimentarea atat de balansata a carnii. Neasteptat de gustoasa mancarea aceasta moldo-olteneasca!

DSC_7757