Zacusca

_DSC1451.NEF

Despre zacusca -cate bordeie, atatea obiceie! Originea ei pare a se fi pierdut in negurile fanariote, caci niciunde n-am gasit de unde si cand a venit, dar cum se gaseste azi, in diverse forme, prin intregi Balcanii, pot numai presupune ca e surata cu sarmalele, si ca au plecat impreuna de pe undeva din Bizant, si-au poposit si s-au naturalizat la noi, de acum putem zice ca- zacusca-i a noastra, asa s-a schimbat si adaptat la gustul nostru.

Retete sunt cate vrei, bune toate, si toate variatiuni in jurul acelorasi 4 elemente: vinete, gogosari, ceapa si bulion. Dar cum zacusca este, aproape subinteles, o mancare de iarna, o conserva, toate retetele din eter, din constiinta colectiva, sunt pentru ceaune maaari, cu zeci de kilograme de ingrediente. Asa ca miilor de retete am s-o adaug si pe-a mea, facuta din ochi, adaptata dupa RAR(cine stie cat ramane dintr-un kilogram de vinete proapete dupa ce sunt coapte si scurse bine?) si dupa mama. Si a iesit o zacusca model, buna buna la gust, dar cam varateca -neavand intentia sa o pastrez pentru iarna, are mai putin ulei si mai putina sare decat s-ar pune intr-o conserva.

  • vinete coapte si bine scurse -400 grame
  • 3 gogosari mari, 1 ardei capia, 1-2 ardei iuti, 3 cepe mari
  • 300-400 ml suc de rosii
  • 300 ml ulei
  • piper boabe, foi de dafin, sare

PhotoGrid_1412544995497

Vinetele trebuiesc coapte, de preferinta pe gratar afara sa capete gustul acela irepetabil de fum si de aer, si bine scurse. In cazul in care vinetele proaspete nu-s o optiune, cele coapte si congelate sunt la fel de bune. Dupa ce se coc/dezgheata, trebuie bine scurse. Eu am ramas cu 400 grame vinete (dintr-un pachet congelat), care nu stiu din cate vinete proaspete provin, as crede ca din 2-3 mari.

Ceapa se taie marunt, impreuna cu gogosarul si ardeiul, care s etaie feliute nici prea mari incat sa ramana nepatrunse, nici prea mici incat sa se topeasca de tot la calit. Se taie si ardeiul iute. Se pun toate la calit in uleiul bine incins si se amesteca din cand in cand. Se lasa pe foc pana se inmoaie bine ardeiul, fara a se arde insa ceapa. La mine a durat cam 15 minute. Cand s-au rumenit frumos, se pun si vinetele, piperul, foile de dafin si sarea dupa gust. Se amesteca bine si se mai lasa la calit 5 minute, dupa care se adauga sucul de rosii. Se ajusteaza sarea si piperul. Suc de rosii se pune cat cere compozitia, se poate vedea usor daca ar mai putea fi pus suc de rosii sau nu. Se fierbe la foc mic amestecand din cand in cand vreme de 40-50 minute, sub capac, pana iese uleiul la suprafata. Si gata zacusca! E absolut minunata pentru zile friguroase de toamna, cu paine calda de casa!

 

Sauteed cabbage from Bihor, Northern Transylvania

Sauteed cabbage is a warming, comfort food that often finds its way on Romanian dinner tables, in the most honest and unpretentious manner. Standard recipe, great taste. So you’d wonder, what more could you do to this dish, and how come adding a few succulent vegetables could then be called by a different name, “Bihor sauteed cabbage”? It turns out that this enhanced version is indeed a more flavoursome, graceful version of its pedestrian cousin, a recipe which I’ll certainly cook again when missing the homy taste of sauteed cabbage.

  • 1 fresh cabbage (2 kg),1 onion, 2 gogosari (red pepper bell variation, which I’ve only seen in Romania),  2 red pepper bells, 2 garlic clover, 1 bunch of dill, 1 tbsp thyme, 3 tomatoes
  • 500 gr meat (viel, pork, chicken, anything you want), 200 gr smoked ham (optional)
  • 100 gr cream, oil, salt and pepper

IMG_20140608_164405

Chop the onion, the red pepper bells and the gogosari, cut the meat in rather latge cubes, and fry together in oil. When golden, add a little boiling water and let simmer.

IMG_20140608_165014

Finely julienne the cabbage and blanch in boiling water, until it softens; drain and put aside. When the meat is almost boiled, add the cabbage and complete with water. Season to taste with salt and pepper. Keep on heat until it reaches boiling temperature, and boil for a short period. Cut tomatoes in disks, cover the cabbage, sprinkle thyme over, cover with a lid and put in the preheated oven (225 C) for half an hour.

IMG_20140608_174330

After you take it out of the oven, mix the cream with the finely chopped dill and add over the cabbage.

This is a great dish, sweet and very tender, melting in your mouth. It has a great flavour combination, and it’s a great summer dish. The winder version, with pickled cabbage, is saltier and with a stronger flavor profile, but just as good!

IMG_20140608_200738

Varza de Bihor

“Ati putea zice, ce mare branza bihoreana, se mai pun cateva legume zemoase pe langa varza si carnea obisnuite si gata, s-a nascut o noua stea (comestibila)!” zice RAR, cu aceeasi suspiciune cu care am privit si eu o reteta “imbunatatita” de varza calita. Pai e foarte buna si cum se face ea de catre ne-bihoreni, ce-are sa aiba in plus varza asta, cat sa merite un nume aparte? Dar zice mai departe RAR “Varza asta s-a copt incet, ca folclorul, cu adaosuri, innoiri si nesfarsite corectii colective. Travaliul a durat probabil sute de ani. Mii de babe, nane si leici diverse si crisene s-au scofalcit deasupra focului pana cand toti bihorenii, intr-un glas si intr-un blid, au zic, asta-i, ecce varza care ne reprezinta.” Si asa e, de-acum inainte si eu ma voi scofalci deasupra focului sa fac varza asta si nu alta cand mi-o mai fi dor de varza calita, ca e de multe ori mai buna (dar si mai migaloasa, ca doar unde-i graba, nu?), mai topitoare-n gura, mai aromata, decat surata ei ne-bihoreana.

  • 1 varza dulce (2 kg),1 ceapa, 2 gogosari,  2 ardei grasi, 2 catei ustoroi, 1 legatura marar, 1 lingura cimbru, 3 rosii
  • 500 gr carne (vitel, porc, pasare, orice), 200 gr carne afumata (daca vreti)
  • 100 gr smantan, ulei, sare, piper

IMG_20140608_164405

Se toaca ceapa, gogosarii si ardeii, carnea si afumatura se taie in cuburi mari, si se innabusa unpreuna in ulei. Se stinge prajeala cu cate putina apa fierbinte si se lasa sa fiarba.

IMG_20140608_165014

Varza se taie fideluta si se opareste. Cand a fiert cat de cat carnea, se adauga peste varza oparita, sare, piper, usturoiul si se completeaza cu apa. Dupa ce a dat in clocot si a scazut putin, se taie rosiile felii si se pun capac peste varza. Se presara cu cimbru si se da la cuptor, neaparat acoperit, o jumatate de ora.

IMG_20140608_174330

Se toaca mararul, se amesteca cu smantana, si se toarna peste varza cand e gata de scos din cuptor.

Cand e gata, doi pofticiosi-infometati vor termina aproape toata varza asta dintr-o lovitura, ca-i dulce si nu-i grasa!

IMG_20140608_200738

Bors romanesc

Bors romanesc

Reteta preluata de RAR din Sanda Marin, avand justificarea ca “numai Sanda Marin a ramas o autoritate sigura a zilelor noastre […] pentru ca a propus bucataria cea mai apropiata de traditia si mai ales de realitatea, de posibilitatea romaneasca: cartea ei cu zeci de editii e legata in primul rand de ce se gaseste si deci de ce se mananca, de mii de ani, in Carpati”.

Cu mare pofta de ciorba, am pregatit si eu o ciorba din acestea de se gasesc prin Carpati, urmand reteta -ce-i drept cu ceva reticenta, gandindu-ma ca, vorba lui RAR, daca ai facut o data o ciorba, ai facut un milion, si eu deja mi-am insusit “procedeul” ciorbelor asa cum le face mama -deci cum o sa iasa o ciorba cu varza in ea?? Buna, asa iese! Nu buna, foarte foarte buna! Dulce-acrisoara si groasa, nu doar o zeama goala!

  • 500 g piept vita, 1-2 litri supa de carne (sau varianta usoara cu baza de mancaruri concentrata)
  • 2 cepe, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, 1 pastrarnac, 1 felie de varza proaspata, 1 sfecla rosie, 1 telina, 4-5 cartofi, 2 rosii bine coapte sau bulion
  • 1/2 l bors acru
  • leustean, marar, patrunjel

Carnea se pune la fiert in apa rece si se spumeaza la timp; se lasa la fiert mult si bine, pana se fierbe. Legumele se taie marunt si se pun toate odata la fiert, mai putin cartofii. Dupa 20 de minute se pun si cartofii sa fiarba destul. Separat, se fierbe borsul cu o ceapa (trucul asta nu il staim). Cand s-au fert bine toate legumele, se pune si borsul, se potriveste de sare, se mai da cateva clocote si e gata. La final se pun verdeturile tocate marunt.

Varza, ingredientul asta atat de ciudat pentru o ciorba, face o mare diferenta: da consistenta si dulceata, si tine bine “piept” borsului.

DSC_2207_v1

Ciorba de stevie a mamei

Sunt unele mancaruri de care iti aduci aminte doar vag ca si gust, dar pe care le plasezi foarte clar intr-o amintire, intr-o imagine, intr-o simtire. Pentru mine e ciorba de stevie, de care nu mai stiam mare lucru decat ca e o fiertura cu o ciudata “buruiana”, dar despre care aveam o amintire foarte clara si draga mie: tataia mancand ciorba de stevie facuta de mamaia, la masa de langa magazie, sub corcodusul din curtea copilariei mele. Asa ca i-am cerut mamei sa ma astepte cu ciorba de stevie! Si asa s-a facut ca mama a adus stevie din curte de acolo, cu petale de corcodus -totusi nu cel de atunci, sa marcheze trecerea timpului…

IMG_20140418_092600

  • stevie -multa, cam 3 manunchiuri mari
  • 2 cepe potrivite, 1 morcov, 1 patrunjel
  • orez -1 paharel
  • zazavat de ciorba
  • 1 litru de bors
  • 1 manunchi de leustean

Se calesc ceapa cu morcovul si patrunjelul. Se toarna apa fierbinte (2-3 litri) si se lasa la fiert. Se adauga zarzavatul de ciorba si orezul. Dupa ce a fiert orezul pe 3 sferturi, se adauga stevia taiata fasii, nu prea marunt. Dupa ce s-au fiert cu toatele, se adauga borsul fierbinte, si la sfarsit leusteanul. Se poate drege si cu putin ou, daca nu, nu.

Si iata cum m-am intors eu langa tataia pe talpa magaziei!

IMG_20140418_141258-1

De Florii in Delta: bors pescaresc de casa, picanca si scrumbie la cuptor

Despre Delta spune RAR (si nu numai el!) ca este “cea mai spectaculoasa lume romaneasca, o insula, nici apa nici pamant”. In asteptarea momentului in care-o sa cunosc si eu acest taram, m-am aventurat, si in ce zi mai potrivita decat Floriile, sa incerc necunoscute mancaruri dunarene de peste -si am fost rasplatiti!

allfish

Bors pescaresc de casa

“daca pestele a apucat sa ajunga pe langa casa imului, atunci simplitatea geniala a acestei retete primordiale trece intr-un fel de baroc al vegetaelor”

  • legume fel de fel: ceapa, morcov, rosii, telina, ardei gras, cartofi, usturoi (?! -da, usturoi in ciorba)
  • peste de tot felul, cat mai multe feluri cu atat mai bun, dupa regula o parte apa, doua parti peste (adica mult!!) -dar incercat de mine, iese foarte bine si cu un singur fel de peste, si nici ala nu de apa dulce (macrou)
  • verdeturi frunze: patrunjel, telina, marar, leustean

O data cu ceapa se pun la fiert toate legumele, taiate cat mai marunt, sa fiarba repede “si sa intre in inima ciorbei”. Dupa ce legumele s-au fiert, se adauga pestele taiat bucatele. Dupa 5 minute d ela primul clocot se adauga verdeturile, dar nu tocate, cum se obisnuieste, ci tulpini intregi. Dupa alte cinci minute, cand e pestele fiert, lucrarea e gata.

 

Picanca

“Picanca! Neasteptat si expresiv nume pentru o mancarica cazaceasca de peste, iute doar cat primeste imaginatia, dar nu si cat trupul cel firav […]”

  • 1 peste de 2-3 kg -crap, somon, stioca (eu am folosit mai multi pesti mai mici, macrou)
  • 1 caus de faina
  • 1 lingura pasta de ardei iute
  • 1 pahar pasta de rosii
  • 2 capatani de usturoi (sau mai putin, dupa gust)
  • 1 pahar de vin alb
  • 2-3 ardei iuti
  • 2 rosii zemoase si acrisoare

Pestele curatat de solzi se taie in bucati, se da prin faina si se rumeneste pe ambele parti in ulei, la foc potrivit. Se astepn feiute de rosii si ardeiu iute, peste care se aseaza bucatile de peste prajit. Din pasta de rosii, de ardei, vin, usturoi pisat si sare se face un sos care se toarna peste peste. Se mai sa cuptor, un sfert de ora sau cat e nevoie, si “se da la masa cu multa, foarte multa paine si o Chilie de vin alb”.

Cu vana multa mancarea asta, si buna tare si a doua, si-a treia, si-a pastra zi!

 

Scrumbie la cuptor

  • 4-5 scrumbii
  • 1 lamaie
  • sare, piper, 1 legatura de patrunjel
  • hartie de pergament

Scrumbiile se curata de mate, apoi se cresteaza des pe latie, upa obiceiul de la Dunare, ca sa se patrunda. Se freaca su sare si piper. Se inveleste ingrijit fiecare pescut in hartie pergament unsa cu ulei. Se pun in cuptor, pe tava, la foc mic, sau direct pe gratar, la jar potolit. Cand e gata -cam 20 de minute- se desface din hartie, cu grija, sa nu se piarda sosul. Se asaza in farfurie si se presara cu patrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se amesteca cu zeama de la o lamaie si se toarna peste peste.

Felul asta de a prepara pestele la cuptor este, dupa parerea mea, mult, mult mai gustos decat orice alt fel de a face pestele la cuptor in pergament (sau aluminiu), umplut cu cine stie ce combinatie de mirodenii si lamaie intr-insul. Simplu si foarte bun, atat.

 

 

Sunday in Transylvania: apple soup and Brasov pancakes

For today, a wonderful culinary expedition: very close, geographically, from home, but on completely new tastes grounds. The two dishes from Brasov county, which I have never tasted before, are indeed a Sunday treat, surprising and friendly, but most of all very tasty. I recommend them whole-heartedly!

Apple “Zoup”

Radu Anton Roman notes that the apple soup was made, for the past thousand years, only between Brasov, Sibiu and Sighisoara, where the Saxons, Cistercians and Teuton knights lay foot. Nowadays, it is prepared throughout Transylvania.

  • 400 g pork or beef (preferably with a little more fat)
  • 500 g apples (3 medium sized apples)
  • vegetables: 1 carrot, 1 parsnip, 1 celery root
  • 50 ml cream
  • parsley

Cut up the meat and the vegetables in nice small cubes, and boil in 2 liters of water. Peel and de-seed the apples, and cut in thin slices. When the meat and the vegetables are boiled, take them out and put the slices of apples to boil for 10-15 minutes. When the apples are soft, add the meat and the vegetables. Mix the double cream with some boiling stew, and then add the mixture to the soup (you first mix the cream with the hot stre so that when you add it to the soup it will not separate). Add the finely chopped parsley.

“Eat and liberate yourselves of al linguistic complexes, as no one could tell me when the  sour soup starts an the sweet soup ends, when it’s creamy and no longer a thick stew. But all know that it is good, when it is good, and that’s what is important” (RAR) -and indeed, this soup is very good, light and tasty in a way in which we’re not used to, slightly sour and sweet in the same time. And as easy is it to make it, i’s a shame not to try it at least once!

DSC_0421DSC_0439

 

Brasov pancakes

“This is a very special dish, tasty and solid. Among the few peasant dishes, a Romanian-Saxon mix, which made it to the menus of some (more or less) elegant taverns” (RAR). I don’t know in which elegant taverns you could find this dish, I haven’t seen it, but surely it would instantly become a start among polentas, that’s how pretty this pancakes are! They are certainly worth the time and the patience it takes to make them.

DSC_0464

Pancake pastry:

  • 300 g flour; 3 eggs; 500 ml milk

Filling:

  • 1 onion
  • 500 g mushrooms
  • 500 g chicken breast (or chicken liver, port filet, etc)
  • 1 glass of milk
  • 1 tb flour
  • 2 eggs
  • some tarragon leaves
  • 1 bundle of dill
  • some dried thyme

Crust:

  • 3 eggs
  • 200 g breadcrumbs

Sauce:

  • 2 cups tomatoe juice
  • 1 glass of wine (or asI replaced it with balsamic vinegar and lemon juice)
  • 1 tbsp sugar, pepper, 2 bay leaves

Filling: prep the mushrooms and the meat, cut in small pieces, and chop the onion. Fry the onion and the meat. When golden, add the mushrooms and continue frying until the juices are reduced. Mix the flour in cold milk, and add in the battered eggs. Finely chop the tarragon. When the onion, meat and onions are cooked, ad the milk and egg sauce, the tarragon and the thyme. Season with salt and pepper. Mix thoroughly and leave on heat for several more minutes until the mixture thickens.

Pancakes: the Brasov pancakes are thicker and larger than normal pancakes (crepes), such that they are big enough for the filling.

Rolling: fill ad roll the pancakes with the meat and mushroom filling, and tuck in the ends of the pancakes (making them look like large spring rolls)

Crust -coating and frying: Batter the eggs. Heat enough oil in a large pan. Dip the pancake rolls in the battered eggs, then roll them in breadcrumbles, and fry on high heat until they get a nice brown crust (this is done very quickly). Place them on kitchen towels to absorb the excess oil.

Sauce: make a sauce of all the ingredients :). Put the sauce near the Brasov pancakes only at serving, so they don’t get soggy.

 

Absolutely delicious!!

DSC_0456

 

Duminica in Tara Barsei: clatite brasovene si supa de mere

Pentru astazi, o minunata calatorie culinara: foarte aproape, geografic, de casa, dar pe taramuri gustative complet necunoscute. Cele doua mancaruri brasovene, pe care nu le mai gustasem pana acum, sunt intr-adevar o desfatare de duminica, surprinzatoare si prietenoase, dar mai ales gustoase de numai. Le recomand cu entuziasm, si le voi gati pentru familia mare, cand ne-om gasi din nou cu totii acasa la Brasov.

“Zupa” de mere

“Zupa de mere se facea la-nceput, acum o mie de ani, numai intre Brasov, Sibiu si Sighisoara, unde pusesera saxonii, cistercienii si teutonii piciorul. Azi se face in tot Ardealul” (RAR). Pe cat de ciudat suna, pe atat de buna este si pe atat de usor se face -cumva am impresia ca se face singura.

  • 400 g carne de vitel sau de portc (ceafa, care-i mai grasa si mai zemoasa)
  • 500 g mere (3 mere potrivite)
  • zarzavat: 1 morcov, 1 pastrarnac, 1 telina
  • 50 ml smantana
  • patrunjel

Carnea si zarzavatul, taiate cubulete, se pn la fiert in 2 litri de apa. Merele se curata de coaja, cotor si camburi si se taie felii subtiri. Cand s-a fiert carnea si zarzavatul, se scort din oala si in zeama se pun merele la fiert, 10-15 minute. Cand merele sunt bine fierte, se pun inapoi carnea si zarzavatul. Se toarna peste si smantana, dupa ce a fost amestecata cu putina supa fierbinte (sa nu se desfaca). La final se pune patrunjelul tocat marunt.

“Mancati sanatosi si eliberati-va de complexele lingvistive, caci nimeni nu mi-a putut spune exact cand incepe ciorba si se termina supa, cand e crema si nu mai e zeama groasa. Dar buna toti stiu sa spuna ca e, cand e, si asta e important!” (RAR) -si chiar asa, e foarte buna supa asta, usoara si aromata cum nu suntem poate obisnuiti, usor acrisoara si dulce in acelasi timp. E atat de usor de facut incat e pacat sa nu incerci macar o data!

DSC_0421DSC_0439

 

Clatite brasovene

“E o mancare foarte speciala, gustoasa si temeinica. Printre putinele bucate taranesti -o mixtura saseasco-romaneasca -care au patruns (imbracate cum au putut ori le-au “ajutat” gazdele) in meniurile unor carciuni (mai mult sau mai putin) elegante” (RAR). Nu stiu prin ce carciumi elegante se gaseste aceasta mancare, eu nu am vazut-o -dar cu siguranta cred ca ar fi vedeta printre mamaligute, la ce frumoase ies aceste clatite (cu putina tehnica de prezentare pe care eu nu o am). Sunt spectaculoase, si merita timpul investit in “migalit”!

DSC_0464

Aluat:

  • 300 g faina; 3 oua; 500 m lapte

Umplutura:

  • 1 ceapa
  • 500 g ciuperci
  • 500 g carne pui (sau ficatei de pasare, muschiulet de porc, etc)
  • 1 pahar lapte
  • 1 lingura faina
  • 2 oua
  • cateva frunze de tarhon
  • 1 legatura de marar
  • putin cimbru uscat

Coaja:

  • 3 oua
  • 200 g pesmet

Sos:

  • 2 cesti bulion de rosii
  • 1 pahar de vin (sau inlocuit de mine cu otet balcamic si zeama de lamaie)
  • 1 lingura zahar, piper boabe, 2 foi de dafin

 

Umplutura: se pregatesc ciupercile si carnea, bucati mici, se toaca ceapa marunt. Se calesc ceapa si carnea; se adauga si ciupercile si se calesc pana scade zeama. Faina se desface in lapte rece, si se bate cu ouale. Se toaca marunt tarhonul si mararul. Cand s-au calit ceapa, carnea si ciupercile se adauga sosul de lapte, ou si verdeturi, cimbru, piper, sare, boia. Se amensteca  bine si se mai lasa sa mai fiarba cateva minute, pana se mai intareste.

Aluat: clatitele brasovene se fac un pic mai groase si intr-o tigaie mai mare, sa incapa umplutura si sa se poata inchide la capete.

Umplerea: clatitele se ruleaza, infundand capetele

Coaja si prajeala: Se bat ouale. Se incinge ulei mult, ca pentru snitel. Clatitele se trec prin ou, apoi prin pesmet si se pun la prajit pana se coloreaza pesmetul si se face coaja (asta-i partea de originalitate a brasovencei). Se pun pot pune pe servete de hartie.

Sosul: se face un sos din toate :). Sosul se pune langa clatite numai cand se servesc, sa nu le inmoaie pesmetul prajit.

DSC_0456

 

Sarmale de post

Sarmalele noastre cele de toate sarbatorile si de toate ocaziile, fericite si nefericite, par a fi cea mai “identificabila” piesa a bucatariei noastre. Atat noi, cat si strainii ce-au fost vreodata in Romania, le punem, fara tagada, in capul listei de bucate traditionale romanesti -si totusi pe cat de dragi ne sunt si pe cat de “personale” ne par, pe atat de raspandite sunt rudele lor in toata regiunea “de la noi la sud-est”, pana in Orientul Mijlociu, in mai toate bucatariile prin care au trecut vreodata otomanii. Dar sa stam fara grija, am dat si noi mai departe “virusul” sarmalelor, ce-au ajuns datorita noua pana in Suedia odata cu intoarcerea din exilul de la Varnita (Moldova) a lui Karl XII -ce-i drept, sarmalele suedeze sunt, cel mult, o schita a sarmalelor noastre.

Constantele noastre, ce indeparteaza categoric sarmaua “carpatica” de rudele sale verzi, turtite si pline de nuci (nuci in sarmale?? niciodata!!) din Orient, sunt varza murata, carnea grasa, si ardeiul iute de langa. In rest, “cate bordeie, atatea obiceie” si in sarmalele noastre. Si desigur, variatiunile de post ale bunatatii, ca nu se poate sa treaca din an in Paste intre doua infruptari.

Am incercat varianta munteneasca de sarmale de post, desi dupa cana de vin pe care “o cer” in compozitie nu prea par de post si rugaciune.

  • 1 varza murata mare, 5-6 cepe mijlocii, 1,5 pahare de orez, 1 kg ciuperci proaspete, 2 morcovi, 1-2 ardei grasi, 2-3 pahare de vin,  jumatate de pahar de ulei, 1 pahar de bulion de rosii, 1 pahar de suc de rosii, 1-2 linguri de faina, marar si patrunjel

Se aleg si se pregatesc foile de varza murata pentru sarmalute, iar restul verzei se toaca marunt pentru pus pe fundul cratitei. Ciupercile se toata marunt si se pun la calit in putin ulei, pana isi lasa apa. Se toaca ceapa si ardeiul gras, se rade morcovul si se pun toate la calit in ulei. Orezul se spala in cateva ape si se lasa sa se scurga. Se toata mararul si patrunjelul. Cand s-a inmuiat ceapa, se pune si orezul la calit in tigaie, si se adauga si ciupercile, amestecand mereu. Se amesteca si verdeata, se adauga 2 linguri de bulion, se pune vin (cat sa nu se faca prea apoase) si se potriveste de sare si piper, cimbru si faina.

DSC_8189

Se unge o cratita cu ulei, se pune un strat de varza murata tocata marunt, se pune ici-colo niste bulion, cimbru si piper. Se umplu sarmalele si se aseaza ordonat pe patul de varza tocata, adaugand din cand in cand mirodenii. La final se acopera cu inca un strat de varza tocata. Peste se toarna apa, suc de rosii si vinul ramas incat sa acopere sarmalele, si se pune cratita la foc la foc mic, sa fiarba incetisor pentru cam 1 ora si jumatate. (Din experineta, se acopera cu o farfurile cu fundul in sus sa nu dea pe afara cand se umfla sarmalele). Se incinge cuptoul si se mai pun inca o ora la foc mic sa se rumeneasca frumos.

DSC_8195

Si nu am putut rezista sa nu le asez asa “rustic” intr-un blid de Horezu, asa ca in pozele din meniurile restaurantelor mioritice 🙂 Si apoi bucuria gustului de sarmale de acasa (mai degraba de la vreo pomenire din post decat de la vreo sarbatoare, dar bune bune).

DSC_8204

Mucenici -Saints

9th of March marks the end of the Days of the Old Women and the beginning of the Days of the Old Men; it also marks the Spring Saints or the Day of the 40 Martyrs -yet another day in which Christian holidays are entwined with pre-Christian celebrations. And from the midsts of all the celebrations, of all the various traditions of this day, one common symbol emerges -the Mucenici (a “type” of Saints); although their true symbolism got lost, or diluted, Romanians still bake these anthropomorphic figurines on this special day, in the memory of their ancestors and all the departed ones.

I still remember my astonishment as a child when looking at these Saints, which at the time looked very peculiar -neither sweet, not salty, neither cake, nor bread. I could not understand my people kept baking the strange dish year after year, why we’d piously accept them and why we’d treat them with an unspoken respect. Only now I understand: because this strange baking, in the shape of a human, or a bee, is the only thing you can do for the departed, for their memory, for them…

I baked Mucenici for the first time, in the loving memory of our grandmothers and our grandfathers, those whom we’ve met and miss, and those whom we haven’t met, and for all those who are no longer here. And I had the great joy of sharing them with dear Romanian friends.

DSC_8034

Here is the recipe, a combination between Radu-Anton Roman and Sanda Marin:

  • 500 gr flour; 20 gr yeast; 1 teaspoon oil; 1 teaspoon sugar; 1 teaspoon salt; 3 dl milk mixed with water; 2 tablespoons honey; ground wallnuts.
  • Syrup: 1 cup water; 6 teaspoons honey
  • Honey and ground walnuts

Activate the yeast in some warm milk, mixed with the teaspoon of sugar. Leave to activate in a warm place, until a yeast paste forms. This is then mixed with a handfull of flour, and stirred very well (until small bubbles emerge). The mixture should be left to rise in a warm place (e.g. in front on a warm oven), until it increases threefold in size. When risen, add to the rest of the flower, together with the oil and salt. Start mixing, by adding the milk, honey and wallnuts gradually. The dough should be thoroughly kneaded. After it’s well kneaded, leave to rise in a warm place for about 40-50 minutes.

DSC_8024

When risen, model the Saints as eights, by rolling pieces of dough into strings of 1 sc diameter. Place to rise again in the shape of eights, and after they have risen again, bake in the oven over medium heat. Egg-wash them to get the beautiful golden colour. When ready, cool down. Prepare the syrup my mixing the water and honey over medium heat, until thickened. When the Saints have cooled, briefly (2-3 seconds) place them in boiling water (to soften the crust), place in a bowl and pour the honey syrup over them. After they absorb the syrup, glaze each one with honey and sprinkle each with ground walnuts.

Once they look beautiful, they should be given away in good faith, for the souls of the departed.

DSC_8040

 

Mucenici

Pe 9 martie se termina Zilele Bebelor si incep Zilele Mosilor; tot astazi sunt si Mosii de primavara, sau sarbatoarea celor 40 de mucenici -inca o zi amalgam de sarbatori crestine si ceremonii pre-crestine, de innoire a anului agrar. Nici acum nu imi e foarte clar ce sau cine sunt mucenicii (inteleg ca un fel de sfinti), si nici nu am cum sa stiu ce insemnatate avea pentru taranii de foarte de demult ziua asta, in care anul vechi murea si anul nou se nastea. Este de asteptat ca asemenea taine sa isi piarda intelesul in timp, si sa ramana stilizate in memoria inaintasilor. Cu toate astea, a razbatut pana la noi un element comun al zilei de azi, un simbol caruia ii stim prea putin insemnatatea, dar pe care cu bucurie constat ca il ducem si noi mai departe -mucenicii . Mucenicii (sau macinici, sau sfintisori) se impart pe 9 martie pentru mosi si stramosi, pentru toti cei dusi, cunoscuti sau necunoscuti.

Mica fiind, si primind de la vecini mucenici de 9 martie, mucenici ce pe vremea aceea imi pareau foarte ciudati -nici dulci, nici sarati, nici prajiitura, nici paine -nu intelegeam de ce oamenii continua sa faca asta an de an, de ce lumea accepta pios mucenicii, de ce ii priveam cu atata deferenta (“uite mama, ia mucenici!” imi zicea mama). Acum inteleg prea bine -pentru ca aceasta coptura ciudata, in forma de om sau de albina, este tot ce poti sa faci pentru cei plecati, pentru amintirea lor, pentru ei.

Am facut pentru prima oara mucenici cu mare drag, gandindu-ma la mamaile si bunicile noastre, la bunicii nostri cunoscuti si necunoscuti, si la ce ce nu mai sunt. Si am avut si bucuria sa ii si impart cu romani de-ai nostri.

DSC_8034

 

Iata reteta, o combinatie intre Radu-Anton Roman si Sanda Marin, povestita de mine:

  • 500 grame faina; 20 grame drojdie; 1 lingurita de ulei; 1 lingurita de zahar; 1 lingurita rasa de sare; 3 dl lapte indoit cu apa; 2 linguri miere; niste nuca macinata.
  • Sirop: 1 cana apa; 6 lingurite miere; esenta de rom
  • Miere si nuca macinata

Drojdia se desface in putin lapte cald (nu foarte cald ca altfel se strica drojdia) amestecat cu lingurita de zahar. Se lasa sa se omogenizeze, si cand s-a facut o pasta de drojdie, se toarna peste un pumn de faina. Se amesteca bine-bine faina cu drojdia (pana face bulbuci mari scrie in Sanda Marin), si se lasa sa creasca intr-un loc cald. Cand a crescut (mult, nu numai putin), se pune in mijlocul musuroiului de faina, se pune si lingura de ulei si cea de sare si incepe sa se se framante bine bine. Laptele se adauga treptat, ca sa se incorporeze toata faina. Catre final se adauga mierea si nuca (2-3 linguri de nuca macinata fin). Se framanta in continuare bine bine, ca la cozonac inteleg (nu am facut cozonac dar stiu ca e de munca). Nu renuntati, chiar daca pe parcurs arata ca nu va iesi nici o coca normala.

DSC_8024

Se lasa coca crescut la loc cald, cam 40-50 de minute. Cand a crescut, se modeleaza mucenicii in forma de opturi: se rup bucati cam de marimea unei rosii mici, se ruleaza aluatul cu diametru cam de 1 cm si se aseaza in forma de 8 in tava. Se lasa din nou sa creasca, si cand arata umflati si mandri se pun la cuptor, la loc mediu. Dupa 10 minute se ung cu galbenus de ou, sa se rumeneasca frumos. Dupa ce au fost scosi din cuptori se lasa sa se racoreasca, si se face siropul din apa, miere si esenta de rom pana se ingroasa putin. Inainte sa fie turnat siropul peste ei, mucenicii racoriti se scugunda cateva secunde in niste apa clocotita, sa le inmoaie putin coaja ca sa absoarba siropul mai bine. Odata insiropati, se ung cu miere peste care se presara nuca macinata din belsug.

Cand s-au facut frumosi tare, se dau cu draga inima pentru sufletul celor dusi.

DSC_8040

 

Mousaka from Dorna, Bukovina

Here is a “goodie” that intrigued me with its minimum resemblance with the mousaka I used to know, despite having the same name. Cream, wine and plum brandy in mousaka? And fried potatoes instead of boiled ones? As such a dish must be tasted, I gave in the temptation, and did I get rewarded in the end! This dish is full of taste, right aromas, with a surprising sauce which ties the dish together. However, I must admit that this is a wintery dish, heavy but in a good way, with a taste that does remind me of my father’s Bukovina. A must try before we get tempted away by the freshness of spring vegetables!And as all dishes have a story in this book…”one one hand, the folkmen from Dorna believe that popatoes are cursed, and should not be used in Christian ceremonies, to taint them, but on the other hand, at home, not seen by priests or old women, they make a pact with the world’s best mousaka, so good that it’s impossible not to give in into temptation!” (R.A. Roman)

Mousaka:

  • 1,5 kg popatoes
  • 1 kg minced beef meat
  • 1 big onion
  • 2 carrots
  • 1 cup of oil
  • 1 glass of wine
  • 1 small glass of plum brandy 🙂
  • 2 eggs
  • 1 big cup of cream
  • 250 g edam or cheddar-type cheese
  • salt, pepper, dill, thyme

Sauce:

  • 1 cup of cream
  • 1 glass of tomato juice
  • 1 glass of wine
  • 1 spoon of honey
  • pepper, thyme

Chop the onion and finely dice the carrot; fry in oil until tender, then add the minced meat. When meat is cooked through, season with salt, pepper, dill and thyme and take off the heat. Add the wine and the plum brandy.

DSC_7776

Peel the potatoes, slice into round, thin slices. Fry on high hear in oil until golden, making sure they don’t stick to each other.

DSC_7769

Grate the cheese and mix with the eggs and the cream, season with salt and pepper.

DSC_7773

Grease a pan/tray with butter, and place a layer of potatoes, a layer of meat and then a layer of the cheese cream. Continue until mixtures finish (usually only 2 of these 3 layers), making sure to finish with a cheese and cream layer.

DSC_7781

Bake in the oven on low heat about an hour, until the top is golden and crisp.

For the sweet-sour sauce, put on a pan and add the tomato juice, the honey and the wine. Fold in the cream, wisking so that it does not separate. Season with pepper and thyme. The sauce is served along with the mousaka.

DSC_7788 DSC_7790

 

Stuffed Leek

“This may be a moldavian dish, but it is much better suited in the vegetable exuberance of southern Oltenia, in places like Turnu-Severin, Calafat, Corabia.”

What you need:

  • 2 kg de leek (thick)

Stuffing:

  • 500 g minced beef meat
  • 2.3 spoons tomato paste
  • 1/2 cup of rice
  • 1 small celery root
  • 1 chilli pepper
  • 1 big onion
  • 1 spoon pepper-bell paste
  • 1-2 carrots
  • 1 egg
  • dill and parsley, chopped

Sauce:

  • 1 glass of sweet white wine
  • 1 glass tomato juice
  • 1 glass of pickled cabbage juice
  • 100 ml oil
  • thyme, bay leaves

DSC_7734

Cut the white part of the leek in 4-5 cm pieces; you take out the inner rings by gently pushing them, and keep 1-2 rings intact. You chop the centres finely.

DSC_7737

Chop and fry the onion in oil, together with a part of the chopped leek, until golden. Grate the carrots and the onions, add to the onion together with the minced meat. Fry until the meat is cooked. When the meat changed its colour, add the rice and fry for a little longer.
Season with salt and pepper, add the tomato paste, the pepper bell paste, the egg and the chopped dill and parsley. Stuff the leek segments with the mince mixture.

DSC_7744

Add oil on the bottom of a deep pan, add the rest of the chopped leek centres, and lay the stuffed leek rolls, and dust over thyme and bay leaves.

DSC_7746

Make a cold sauce from the sauce ingredients, pour over the leek rolls and place in heated oven on low heat for about one hour with the lead on. After an hour, take the lead off so that the rolls get a golden colour.”

DSC_7753

And here is teh surprizing and delicious rezult! What is surprizing about this dish is the perfect harmony between the lightly sour sauce, the sweetness of the leek and the lightly seasoned taste of the meat. Unexpectedly tasty!

DSC_7757

Leusteanul -Praslea cel Voinic al aromelor noastre

Daca ar fi sa aleg o aroma distinctiva, un gust pe care l-am intalnit numai la noi, in bucataria romaneasca, ar fi fara doar si poate cel de leustean. Desi si noi il folosim numai in ciorbe (din cate cunosc eu), gustul de leustean este atat de prezent in memoria mea gustativa incat l-as recunoaste in orice imprejurare.

Planta perena si deloc pretentioasa, isi are originile se pare chiar in arealul nostru geografic, in Europa sud-estica (desi exista si alte teorii, desigur) -si asta chiar ar face din leustean planta noastra aromatica nationala! 🙂

In mod traditional, se folosesc doar frunzele, de preferat in stare proaspata, dar si uscate, iar mai nou si congelate. Leusteanul este de nelipsit din ciorbe, unde se adauga la final -dupa parerea mea fiind gustul care leaga toata aceasta mancare, si fara de care n-am putea numi acea fiertura “ciorba” (sau bors, prin unele zone).

Desigur ca o aroma atat de puternica nu putea sa treaca neobservata in constiinta colectiva populara, si sa nu primeasca ceva puteri magice sau tamaduitoare, sa nu fie privita cu reverenta de taranul (sau taranca) roman(ca). Iata ce am gasit despre puterile leusteanului: “Tinut la brau sau la gat, in amulete, leusteanul, puternic aromat, alunga raul, indiferent de forma sub care se manifesta. Se mai spune ca leusteanul ar fi, dintre toate plantele, paznicul gradinii. Daca cineva iti fura leusteanul din gradina, atunci verdeturile ti se usuca pentru ca nu mai are cine le pazi.” (caut in continuare o referinta buna pentru acest “se spune” 😉 ). Si bineinteles, asa cum ne-am astepta de la orice planta cu puteri magice, leusteanul are un rol bine definit in ritualurile pre-crestine ce si-au facut loc pe langa sarbatorile crestine traditionale. Astfel, “De Ispas (Inaltare), oamenii isi pun la brau frunze de nuc pentru ca se crede ca si Iisus ar fi avut cand s-a inaltat la ceruri si se bat cu leustean ca sa fie feriti de rele si de boli. La fel si vitele sunt batute cu leustean, ca sa se ingrase, sa fie sanatoase si pazite de vrajitoare.”

Din fericire, leusteanul se gaseste in pietele noastre “pe toate tarabele” -ceea ce il face extrem de utilizat in bucatariile si bucatele romanesti, in nelipsita ciorba, dar in acelati timp poate subestimat -asa e cand ai ceva bun din abundenta, nu-ti mai pare pretios! Va invit asadar ca data viitoare cand cumparati o legatura de leustean, sa o primiti cateva secunde cu ceva mai multa adminatie, tineti in mana o planta cu puteri magice! De a tine relele departe si de a face ciorba ciorba!

leustean

(Sursa foto: Wikipedia)

Musaca de Dorna

Iata o bunatate ce m-a intrigat cu minima sa asemanare cu musacaua de o stim cu totii, in ciuda aceluiasi nume. Smantana, vin si tuica in musaca? Si cartofi prajiti in loc de clasicii fierti? Cum asa ceva trebuia incercat, am dat curs ispitei, asa cum descrie R.A. Roman, si nu mica mi-a fost mirarea la final. Musacaua de Dorna e o mancare cu forta, si arome bine potrivite, surprinzator fiind mai ales sosul, ce aduce aciditatea de care are nevoie la final, s-o intregeasca. Trebuie totusi sa recunosc ca e o mancare de iarna, grasa si satioasa- cu gust de Bucovina. Dar neaparat de incercat, pana nu vine primavara cea cu multe verdeturi!

Si cum toate mancarurile  au aici o poveste…“Pe de o parte, dornenii tin cartofii (numiti, tot pe langa obcine, si bandraburci) de blestemati, si nu-i dau, vezi Doamne, pe nasul ceremoniei crestine, sa n-o spurce, pe de alta parte, acasa, la dos, unde nu-i vad babele si nici popa, se fac frati cu musacaua cea mai buna din lume (vezi-i, Doamne!) atat de buna ca ne lasam toti in voia ispitei si trecem, ametiti de bucurie, puntea scoboratoare a marilor placeri!” (R.A. Roman)

Iata mai jos reteta, de la Roman citire, reorganizata doar, sa fie mai usor de urmarit.

Musaca:

  • 1,5 kg cartofi
  • 1 kg carne ticata de vitel
  • 1 ceapa mare
  • 2 morcovi
  • 1 pahar untdelemn (ulei)
  • 1 paharel de vin
  • 1 paharel de tuica 🙂
  • 2 oua
  • 1 ceasca mare de smantana
  • 250 g cascaval de vaca
  • sare, piper, marar, cimbru

Sos:

  • 1 pahar smantana
  • 1 pahar suc de rosii
  • 1 pahar vin
  • 1 lingura miere
  • piper, cimbru

Ceapa se toaca bob de orez, morcovul se taie marunt sau se rade; se pun la calit impreuna cu jumatate de unt amestecat cu jumatate de pahar de ulei. Cand ceapa s-a inmuiatm se adauga carnea, sa ia gust bun, pana se coloreaza si face bulbuci mici, semn ca s-a patruns de caldura. Daca s-a schimbat la fata, carnea se sareaza su se pipereaza, se stinge cu tuica si vin, se presara si cu ceva marar si cimbru si se trage deoparte.

DSC_7776

Cartofii se curata si se taie felii subtiri. Se pun la prajit pe foc iute, in unt cu ulei pana se rumenesc.

DSC_7769

Se rade cascavalul. Se bat ouale cu smantana, cascaval, sare si piper.

DSC_7773

Se unge o cratita mare cu unt si ulei, se potriveste un strat de cartofi, apoi un strat de carne cu ceapa si morcov, se toarna smantana cu ou si cascaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smantana, s.a.m.d. Ultimul strat trebuie sa fie de lactate-ouate.

DSC_7781

Se da la cuptor, la foc mic, sa se lege toate incet, pana intr-o ora.

Se pune de fierbe deoparte un sos dulce-acru de rosii, vin, miere, smantana, piper si cimbru. Cand musacaua s-a rumenit si s-a pus pe masa mare, e si sosul alaturi sa ude, daca s-a uscat ceva.

DSC_7788 DSC_7790

 

 

 

Praz umplut

Iata ce spune cartea de capatai:

“O fi ea mancare de origine moldovenesca -daca e sa ne luam dupa spusa lui Pastorel -dar e mult mai bine asezata in exuberanta vegetala a Olteniei de sud, in orase ca Turnu-Severin, Calafat, Corabia.

  • 2 kg de praz (gros, cu multa albeata)

Umplutura:

  • 500 g carne tocata de vitel
  • 2.3 linguri de pasta de rosii
  • 1 jumatate de pahar de orez
  • 1 telica mica
  • 1 ardei iute tocat
  • 1 ceapa mare
  • 1 lingura pasta ardei
  • 1-2 morcovi
  • 1 ou
  • marar si patrunjel tocat

Sos:

  • 1 pahar vin alb dulce
  • 1 pahar bulion de rosii
  • 1 pahar zeama de varza
  • 100 m ulei
  • cimbru, foi e dafin

DSC_7734

Se grijeste razul, partea alba se taie bucati lungi de un degetel si se scoate miezul, lasand coaja 1-2 foi. Miezul se toaca ca varza.

DSC_7737

Se toaca ceapa, se pune la calit in ulei, dimpreuna cu o parte din miezul de praz.

Se rad morcovii si telina, se adauga la ceapa o data cu carnea, sa se-ncinga.

Dupa ce “si-au schimbat culoarea” si “si-au lasat apa” carnea si zarzavaturile, vine de se coace putin si orezul.

La urma se potriveste umplutura de sare si piper, se drege cu ce mai e -pasta de rosii si ardei, ou, verdeata tocata, si se umple prazul.

DSC_7744

Se pune ulei in cratita, se face pat de praz tocat, se potrivesc in culcus sarmalele si se presara cimbru si foi de dafin.

DSC_7746

Se toarna sosul, se da la cuptor incins, dar cu foc marunt -acoperita cratita -cam un ceas, apoi se descopera, sa se si rumeneasca.”

DSC_7753

Si iata deliciosul si surprinzatorul rezultat! M-a surprins armonia perfecta intre sosul usor acrisor, dulceata prazului si condimentarea atat de balansata a carnii. Neasteptat de gustoasa mancarea aceasta moldo-olteneasca!

DSC_7757